La ensalada

Escrito por www.algorico.com.ar

Alguna vez debió ser un eficaz afrodisíaco político. Los romanos, que la llamaban herba salata, solían picotear una ensaladita antes de salir camino al Foro. Después acometían espinosos asuntos de Estado con el estómago alerta y unos discursos larguísimos. Parece que este antepasado de la ensalada abría bárbaro los apetitos cívicos. Los otros también. Y eso que tenía una fórmula casi minimalista: hoja de lechuga cruda cortada a mano, condimentada con sal y rociada de aceite y vinagre. Eventualmente se le incorporaba una pizquita sigilosa de cianuro,

pero sólo en caso de enemistad política grave. No era una cuestión de hábito gastronómico. Comprobación sorprendente: las ensaladas que revolvían Césares y Nerones no eran demasiado diferentes de las actuales. Un poco primitivas en el plano del aderezo. Pero de una sencillez inspirada. Mientras leones hambrientos seguían manducándose gladiadores en la arena, los gourmets de la antigua Roma disfrutaban de una deliciosa ensalada de rodajas de tomate con orégano, perejil picado y sal y pimienta.

Esa tradición de sabores austeros se mantuvo mucho tiempo. Hasta que (Siglo XVII) los ingleses se pusieron impacientes y le inocularon toda clase de innovaciones y manierismos. Flores, entre otros arreglos. De esa época es una receta que recomienda mezclar los jóvenes brotes de algunas saludables hierbas en su esplendor: salvia, menta, lechuga, violetas, caléndulas, espinacas y muchas otras, servidas con vinagre, aceite y azúcar. La costumbre de comer flores en ensalada sigue hoy en vigencia, y no sólo en Gran Bretaña. En estas pampas, en cambio, la postura general ha sido confinarlas al truco, los jardines o los nombres de barrios tangueros. Haga la prueba, de todos modos, si tiene taco de reina: aderezadas, esas flores naranjas son raras y ricas.

El XVIII es el siglo de las audacias combinatorias. Otros tipos de ensalada empiezan a ser posibles. Sobre todo en cocinas anglosajonas. La Salamongundi es la más famosa. Se prepara con hojas de lechuga, pollo cocinado y cortado en rodajas, anchoas, yemas de huevo, perejil picado, pequeñas cebollas hervidas. Se adereza con aceite, vinagre, sal y pimienta. Se decora con uvas, porotos y coliflores. Una onda lujuriosa y excitante.

Estamos lejos de la sobriedad romana en ensaladas. Y sin embargo el principio es exactamente el mismo. Se trata de combinar varios ingredientes y producir una interacción sutil de gustos y sabores, unificándolos mediante la acción del aceite y el vinagre. Este axioma elemental ha sobrevivido a todas las modas y variantes. Hoy como ayer, preparar una buena ensalada involucra a esos mismos cuatro personajes que el refrán franco-italiano menciona como imprescindibles: un avaro para el vinagre, un pródigo para el aceite, un sabio para la sal y un loco para revolver.

Invención ubicua, de funciones múltiples, la ensalada refresca siempre. Puede servirse al principio de una comida, como prólogo para desperezar apetitos. Como guarnición de platos centrales. O después del plato principal, como epílogo limpiador de paladares. Puede ser simple o complicada, recta o barroca, de colores contrastantes u homogéneos. Los ímpetus vegetarianos ya la convirtieron en un plato independiente, que no tiene que acompañar a nadie para existir. Es una comida sana y ligera que reúne alimentos ricos en vitaminas.

Fundamental, pues, tener en cuenta la calidad de los ingredientes. La ensalada es un plato chillón, alcahuete. No encubre sabores; los resalta. Imposible enmascarar, disimular o esconder.

Por eso conviene elegir siempre lo más fresco que haya en el mercado: vegetales y frutas de estación, buenas carnes, pescados o pollos. Otro parámetro importantísimo: la proporción de sabores. Cuanto más firme el sabor de un ingrediente, menor su participación en la ensalada.

Desplantes por problemas de cartel malogran sin remedio este plato que es, básicamente, cooperativo. El éxito de una ensalada depende del ojo tanto como del paladar. No hay combinación de sabores sin armonía de colores. Algunos exagerados se extralimitan y tardan horas buscando tonos, gamas, complicidades cromáticas. No olvide que es una ensalada, no una tela para el Museo de Bellas Artes. Pero sepa que saldrá ganando si la mezcla de colores predispone los paladares para los deleites que se avecinan.

Otro aspecto decisivo, el aderezo. Es el toque final de la ensalada, y el vínculo que entrelaza sus diversos componentes. Puede ser una vinagreta, una mayonesa o simples gotitas de limón. Las posibilidades son infinitas. En cualquier caso, viértalo siempre a último momento. Mantendrá la consistencia crocante y fresca y evitará quemar el sabor de la ensalada. Estas recetas incluyen los respectivos aderezos al final. Usted puede rociar con ellos las ensaladas o bien presentarlos aparte. Para que cada comensal se sirva a gusto.

Fuente: Revista Sal & Pimienta Nº 28.

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